다발무 1단[봉]

다발무: 김장철의 시작을 알리는 아삭한 가을의 맛

선선한 가을바람이 불어오는 지금(9월 말~10월)은 본격적인 김장철의 시작을 알리는 다발무가 가장 맛있을 때입니다. 다발무는 무청(무의 잎)을 잘라내지 않고 잎째로 묶어 파는 어린 무를 말하며, 아삭아삭 씹는 맛이 일품인 별미 김치, **총각김치(알타리김치)**의 주재료로 사용됩니다.

다발무? 총각무? 알타리무?

시장에서 이 세 가지 이름이 함께 쓰여 혼란스러울 수 있지만, 사실상 거의 같은 종류의 무를 칭하는 말로 혼용되어 쓰입니다.

• 다발무: '다발로 묶어 파는 무'라는 유통 형태에서 온 이름입니다.

• 총각무: 무의 모양새가 옛날 총각의 댕기 땋은 머리와 닮았다 하여 붙여진 정겨운 이름입니다.

• 알타리무: 총각무를 부르는 또 다른 이름으로, '알타리'라는 말의 명확한 어원은 없으나 표준어인 '총각무'와 함께 널리 사용됩니다.

결론적으로, 어떤 이름으로 부르든 '무청이 달린 작은 무'를 떠올리면 됩니다.

다발무의 특징

다발무는 일반 조선무(큰 무)를 어릴 때 수확한 것으로, 다음과 같은 특징이 있습니다.

• 무 (뿌리 부분):

  • 식감: 조직이 단단하고 수분 함량이 적어 매우 아삭하고 오독오독합니다.

  • 맛: 일반 무보다 맵싸한 맛이 덜하고 단맛이 더 강합니다.

  • 크기: 크기가 작고 단단하여 쉽게 무르지 않아 김치를 담갔을 때 오랫동안 아삭함을 유지합니다.

• 무청 (잎 부분):

  • 영양: 비타민과 미네랄, 식이섬유가 풍부하여 영양가가 매우 높습니다.

  • 활용: 김치를 담글 때 함께 사용하면 독특한 풍미를 더하며, 따로 말려 시래기를 만들어 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.

신선한 다발무 고르는 법

• 무: 표면이 매끈하고 단단하며, 잔뿌리가 적은 것을 고릅니다. 너무 큰 것보다는 작고 야무진 것이 섬유질이 적어 더 맛있습니다.

• 무청: 잎이 짙은 녹색을 띠고 시들지 않았으며, 부드럽고 연한 것이 좋습니다.

• 경계: 무와 무청 사이의 경계 부분이 무르지 않고 깨끗한 것을 선택합니다.

손질 및 보관법

1. 즉시 분리: 다발무를 구입하면 가장 먼저 무와 무청을 분리해야 합니다. 그대로 두면 무청이 무의 수분을 모두 빨아들여 무가 바람 들고 맛이 없어집니다.

2. 손질: 흙이 많이 묻어있는 무와 무청의 경계 부분을 칼로 살짝 도려내고, 잔뿌리를 다듬은 후 깨끗이 씻어줍니다.

3. 단기 보관: 분리한 무와 무청은 각각 신문지나 키친타월에 감싸 비닐 팩에 넣어 냉장 보관합니다. (2~3일 내 사용 권장)

4. 장기 보관: 김치를 담그거나, 무청을 삶아서 말려 시래기로 만드는 것이 가장 좋은 장기 보관법입니다.

맛있게 즐기는 법 (활용법)

다발무는 뿌리부터 잎까지 버릴 것이 하나 없는 알찬 식재료입니다.

• 무 (뿌리): 총각김치 (알타리김치) 다발무 요리의 화룡점정. 아삭한 무와 쌉싸름한 무청이 젓갈 양념과 어우러져 익을수록 깊은 맛을 냅니다. 갓 지은 밥이나 라면, 국밥 등 어떤 음식과도 최고의 궁합을 자랑합니다.

• 무청 (잎): 시래기 무청을 그대로 김치에 넣어도 맛있지만, 양이 많다면 끓는 물에 살짝 데쳐 햇볕과 바람이 잘 통하는 곳에 널어 말리면 구수한 맛이 일품인 시래기가 됩니다. 말린 시래기는 다음과 같이 활용할 수 있습니다.

  • 시래깃국, 시래기 된장 지짐: 구수한 국물 요리의 주재료

  • 시래기나물: 들깨 가루를 넣어 볶은 고소한 나물 반찬

  • 생선조림: 조림 요리 바닥에 깔면 양념이 배어들어 별미